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          镇江特色之——镇江三怪
          发表时间:2011-01-28   来源:
            

            镇江有“三怪?#20445;?#19968;曰肴肉不当菜,二曰香醋摆不坏,三曰面锅里面煮锅盖。

            肴肉的特点是香酥鲜嫩,肥而不腻。话说古时候镇江城外有爿夫妻店,男的做菜上酒,女的管账收钱。这天,夫妻俩分头上街置办物品。丈夫买了四只猪前蹄,准备做盐水猪蹄给老丈人下酒,妻子则给?#30422;?#20080;了点京果粉之类糕点,顺便又给专做爆竹的?#30422;?#25422;了一包硝。

            第二天,女人起床收拾东西回娘家,可怎么也找不到?#21069;?#30813;。丈夫连喊不好,说是?#30431;?#24403;盐腌?#37221;?#36420;?#21360;?#22827;妻俩懊恼不已,扔又舍不得扔,索性洗洗干净放进锅里煨起来准备自己吃。刚刚煨熟,开早市的?#28966;?#20063;到了。谁知今天生意特别好,原来茶客们都被煮肉的香味吸引了过来。这当口,从门外走进一个白胡子老者,点名就要吃锅里的肉。

            男人说:老人家,那是硝过的肉,不能当菜的。

            老者十分固执,男人见拗不过他,?#22351;们?#20102;一盘端上来,怕有腥味,还特意配了一碟香醋和一碟姜丝。老者眉开眼笑,边喝茶边蘸醋就着姜丝不一会就把一盘肉啖个精光。吃罢出门,心满意足地倒骑着毛驴?#19979;?#21435;了。传说,这老人便是八仙之一的张果老,在去瑶池参加蟠桃大会途中经过镇江,被一阵肉香所吸引,故翩然降下云头一尝为快。从此,便有了硝肉的加工方法,也有了喝早茶吃硝肉的?#20843;住?#21518;来,念着传着传着念着,“硝”字便念成了“肴?#34180;?/p>

            如今,随着科学技术的发展,制作肴肉已不再用硝。但人们品尝到的肴肉则仍然保持着传统工艺带来的享受。

            当年,杜康发明?#22235;?#37202;术后举家来到镇江,在城外开了爿前店后作的小糟坊,儿子黑塔则帮助?#30422;?#37247;酒,还养了匹黑马。

            一天,黑塔做完了活计,一口气喝了好几斤米酒,醉醺醺地回到马房睡起觉来。夜半时分黑塔被雷声惊醒,迷糊中只见一白发老翁站在面前,笑眯眯地指着屋内的一口缸对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆已经21天了,酉时便可食用。切记。”黑塔正待发问,却已不见了老者?#30333;佟?/p>

            这大缸中明明是喂马用的酒糟,只不过加了几桶水而已,哪会有调味琼浆?将信将疑的黑塔此时正觉得口干舌燥,不管三七二十一舀上一瓢就喝了起来。果如其然,香喷喷、酸溜溜、甜滋滋,顿时满口生津。

            杜康闻讯也觉得神奇,琢磨了许久豁?#36824;?#36890;道:“二十一日酉时,加起来就是个‘醋’字,这琼浆莫不就是醋吧!”于是,杜康父子按照老翁的指点,在酒糟里加水发酵,从此,便有?#35828;?#21619;品醋。“杜康造酒儿造醋”也在民间流传开来。

            后来,镇江人发现,醋不但不易变质,而且越存越香,“香醋摆不坏”便成了镇江的又一“怪?#34180;?/p>

            镇江人早餐?#19981;?#21507;面条,街头巷尾面店比比皆是。传统的镇江锅盖面是“跳面?#20445;?#38754;条不是揉出来而是“跳”出来的,费工且费时。其制作方法在电视片《话说运?#21360;?#20013;有过完整介绍,主要是把揉好的面团放在案板上,?#20040;?#31481;杠反复?#36153;?#25104;薄薄的面皮,再用刀切成面条。?#36153;?#26102;,竹杠一端坐着一位身体魁梧的大汉,上下颠跳,似舞蹈、似杂技,又似一种体育运动。做出来的面条吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。面锅里煮锅盖,就是在煮面条时,将一只锅盖撂在锅里,?#30431;?#28418;荡在水上,汤溢不出来,还透气,用这方法煮出来的面条口感极好。

            话说当年乾隆皇帝下江南时,慕名寻至镇江城外名气最大的张嫂子面店,也许是来得太早,一切准备工作尚未就绪。

            乾隆等不?#20445;?#22810;次遣太监?#21019;摺?#24352;嫂子?#32622;怕?#20043;中竟误将灶头上汤罐的小盖子撂进了面锅里。不一会水开了,张嫂子?#24202;?#23601;班地加进两瓢冷水养一养面,水再?#21890;?#27832;起来后张嫂子把面条捞进碗里。

            吃惯山珍海味的乾隆对今儿这碗面赞不绝口,意犹未尽地踱进厨房看个究竟。突然间,只听乾隆惊奇地叫道:“咦,你怎么把锅盖放进面锅里煮起来?难怪这面条这么好吃哩!”

            是美食家乾隆造就了镇江“面锅里面煮锅盖”的独特美食。

              
              
              
              
          责任编辑:镇 文明
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